Тесто для
ачмы ничем не отличается от обычного теста для лапши или пельменей – с
ним справится даже начинающая хозяйка.
Для теста:
около 1 кг муки
4 свежих яйца
около стакана воды
немного соли
Соль добавляйте по вкусу, но не
переусердствуйте – начинка будет сама по себе соленой.
Муку
просеиваю в удобную миску. В горке муки (около двух стаканов) делаю углубление, вливаю
холодную чистую воду, вбиваю яйца и добавляю соль. Замешиваю тесто почти
до однородности, выкладываю на посыпанный мукой стол и вымешиваю, пока
не станет эластичным, податливым. Долго вымешиваю – минут
пятнадцать-двадцать, добавляя все больше муки. Хорошее тесто должно быть
ни тугим, ни жидким. Хорошо вымешенное тесто не липнет к рукам, легко
режется ножом и быстро раскатывается. Оставляю тесто отлежаться под
салфеткой.
Готовлю
начинку: беру три вида сыра – сулугуни, брынзу и адыгейский. Можно взять
два вида или даже один. Главное – чтобы это был мягкий соленый сыр. А
мне захотелось три вида – я и взяла три. Граммов восемьсот в общем.
Натираю сыры на крупной терке (можно и вилкой размять), вливаю
растопленное масло. Ах, да, про масло рассказать я и забыла! Для ачмы я
беру четыреста граммов сливочного масла и
растапливаю его на плите. В начинку добавляю примерно треть, остальное
понадобится позже. Начинку тщательно перемешиваю, она становится
однородной и ее хочется съесть прямо так – ну, или намазав на лепешку.
Тесто
отлежалось и готово к разделке. Я делю его на девять частей – восемь
равных и одну побольше. Семь частей раскатываю очень тонко, до
полупрозрачности, и гораздо больше размером, чем форма. В кастрюле на плите у меня уже
закипела вода (можно чуть подсолить), и я аккуратно опускаю в кипяток
раскатанный пласт теста. Варю его минуту, не больше, и сразу же
перекладываю в миску с холодной водой. Отжимаю – да, прямо руками! – и
оставляю стекать в дуршлаге. И так со всеми семью пластами.
Дальше –
самое интересное. Начинаю собирать мою ачму. Раскатываю ту оставшуюся
часть теста, что была крупнее других, тонко и равномерно – так, чтобы
она была больше формы. Посудину можно использовать любую – от высокого
противня до современной силиконовой формы для выпечки, а я выбрала
бабушкину чугунную сковороду. Смазываю дно сковороды растопленным маслом
– вот оно и пригодилось – и выкладываю пласт теста, оставляя края
свешиваться. Снова смазываю этот слой маслом и выкладываю на него
отваренный пласт. Тут вся хитрость: отваренные пласты намного больше
формы, и при выкладывании я делаю много-много складочек, а это и есть
самое замечательное в ачме. Смазываю отваренный пласт маслом и
выкладываю на него треть начинки. Сверху накрываю еще одним отваренным
пластом, и снова смазываю маслом.
В итоге,
ачма выглядит так: сырой слой теста, масло, отваренный слой, масло, слой
начинки, два отваренных слоя с маслом между ними, снова масло – и так
далее, пока не закончится начинка и отваренные пласты. В конце я
раскатываю по размеру сковороды последний кусочек теста и накрываю ачму
этим пластом. Заворачиваю края нижнего пласта, присборивая и защипывая
их. Смазываю верх маслом, а потом аккуратно разрезаю ачму на квадраты.
Это для того, чтобы было легче разделить ее после выпекания на порции.
Иначе хрустящая верхняя корочка и тягучая сырная начинка заставят вас
попотеть над этим.
Ставлю
сковороду с ачмой в духовку, которая уже разогрета до двухсот градусов, и
выпекаю полчаса. Потом повышаю температуру градусов на двадцать и пеку
еще десять минут для особенно аппетитной корочки.
Ачма
готова. Она пышная, многослойная – вкуснотища неимоверная! Спросите, не
слишком ли много масла? Да, ачма – блюдо не для диеты. Но иногда можно
себе позволить съесть ароматный горячий кусок. Это мы с удовольствием и
сделаем прямо сейчас: пышущая жаром ачма и к ней мацони собственного
приготовления. Чего и вам желаю, дорогие мои!
Источник: http://jenskiymir.com
Комментариев нет:
Отправить комментарий