МАРЦИПАН. Часть 2 - Приготовление.

О приготовлении марципанов

Марципаны применяют для лепки самых разных кондитерских поделок и элементов украшений самых разных съедобных изделий.
Марципаны также применяют для покрытий кондитерских изделий и в качестве начинок сладких пирогов.
Существуют два основных способа приготовления марципанов - с тепловой обработкой и без тепловой обработки. 

Первый способ занимает несколько больше времени, но марципаны такого вида легче применять, особенно для лепки разных фигурок и для покрытий больших кондитерских изделий, т.к. они и более пластичны, и более вкусны.
Второй способ приготовления марципанов - без тепловой обработки - более быстрый. Использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для лепки и для покрытий больших пирогов, а вторым — для покрытий маленьких пирогов или как начинку. 

Основной рецепт приготовления Марципана (с тепловой обработкой) 

Ингредиенты: 

– 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля,
– 15 штук горького миндаля,
– около 200 г сахара (или фруктозы),
– 1 ст. ложка воды. 

Приготовление

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. 

 

Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.
Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
Выложить ее в посуду и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой).

 

ПРИМЕЧАНИЕ.
Вместо весьма вредной сахарозы (сахар) старайтесь всегда применять фруктозу - очень полезный природный сахар.
Сахароза - эффективный иммунодепрессант и основная причина кариеса зубов.

После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогревается при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы.
При подогреве избегать излишнего перегрева и подгорания! 

При необходимости можно добавлять к марципану различные пищевые красители.

Хранение марципанов
Заверните марципаны в целлофан или в пищевую пленку (или поместите в полиэтиленовый пакет) и положите в холодильник или в морозилку.
Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните для восстановления пластичности. 

Источник: http://supercook.ru